La sidra: Desde que se paña la manzana hasta que se espicha (parte 1)

En esta zona, en la mayoría de las casas se hacía sidra, una tradición que aún conservan algunas familias. Hay muchas cosas que se tienen en cuenta para hacerla. Los pasos a seguir son casi iguales, pero hay peculiaridades que se mantienen a lo largo de las generaciones. 

• La sidra se tiene que hacer con diferentes variedades de manzana. En principio, sirven todas, pero hay alguna que es más adecuada que otra. Lo importante es mezclar las variedades de manzana porque no es bueno hacer sidra de una única especie. En la pumarada se suelen plantar pumares de diferentes variedades para recoger la manzana mezclada cuando se paña. Hay quien también prefiere mezclar manzanas de pumaradas que están plantadas en diferentes tipos de suelo.
• Antes de nada, lo primero que hay que hacer es acondicionar el local, limpiando bien todo: el recinto, la duerna, la madera, los toneles, los mayos…. Había que echar agua en la masera (la base del llagar), en la duerna y en los mayos para que hinchara la madera y que no se perdiera el líquido. 
• Una vez todo limpio, se coloca la madera del llagar para poder meter, después,  la manzana, una vez esté mayada.Sobre la masera se van colocando las tablas (interior), lo banzos (exterior)  de forma que van encajando y se forma una estructura cuadrada, el caxón (cajón). Las piezas estaban marcadas para que cada una fuera a su sitio.

•  El siguiente paso es echar la manzana en un duernu o en una duerna (un recipiente de madera) y machacar las manzanas con el mayu. Un mayu es un mazo de madera con forma cónica y mango adherido, con el que se aplastan las manzanas enteras, de forma manual. Como era un proceso laborioso se hacía una andecha, juntándose los vecinos a echar una mano. 
• Una vez la manzana está mayada se coge con una pala y se va metiendo en el caxón del llagar hasta que se llene o se termine la manzana. Cada cual, en función del tamaño del llagar, sabe cuántos sacos lleva su caxón.
• Es importante dejar reposar unas horas la manzana mayada, mientras va saliendo la sidra “del duernu” (la sidra sin prensar) y que se va recogiendo en a una tinaja o en otra duerna (en cada casa tenían un sistema). Según se iba llenando ese recipiente se iba trasvasando a los barriles, toneles, bocói o pipa. Esta sidra, denominada “del duernu”  suele ser muy dulce y un poco densa. A la gente menuda de la casa era y es la sidra que más gusta. Para quitar el "tastu" (el mal sabor de los barriles), se hervía un caldero de sidra dulce, se tapaba y batía bien para quitar ese sabor. 
• Por encima del llagar hay una viga que tiene un agujero en el que va incorporado el "fusu" que es una rosca que, cuando baja gracias a una palanca y a la fuerza humana, aprieta la manzana mayada y sale la sidra. Hay que apretar todo lo que se pueda. 
• Unos días después se corta el llagar que consiste en aflojar el fusu, quitar la madera y con un palote se corta la manzana prensada por la parte de atrás y la de delante unos 10-15 centímetros. Esos cortes se colocan sobre la otra manzana y se vuelve a poner la madera y se vuelve a prensar de nuevo. Se podían hacer hasta los cuatro cortes, hasta que deje de salir la sidra. Si el llagar es grande llevará más cortes.

• La sidra se va añadiendo al tonel  hasta que esté completo. Posteriormente, la sidra va a empezar a fermentar y va salir espuma  y las impurezas por el furacu que está en la parte superior del tonel. Hay que seguir rellenando con más sidra por esi furacu (agujero). Es importante dejar un garrafón con la sidra dulce para rellenar los toneles. En un determinado momento, la sidra deja de echar espuma, acaba de fermentar (por lo menos un mes, dependiendo del tamaño del barril). El tonel no se cierra. Algunas personas lo tapan poniendo un colador o un embudo al revés o algo para que no caiga nada dentro. Cuando esta casi para corchar, a última hora, se puede tapar con tela de saco y un corcho para que no adelante la sidra y no se haga vinagre.
• Un barril de 100 litros, al mes ya se puede probar y a partir de enero ya se puede comprobar si está para corchar (embotellar). Si la pipa es mayor, será más adelante. No es conveniente probar a menudo la sidra. Se probaba de menguante en menguante porque se corcha la sidra siempre en menguante y que no viniera la nube (que no hubiera tormenta).
• En los llagares familiares pequeño no se solía trasegar. Trasegar es el proceso de pasar la sidra, sin posos, de un tonel para que esté más limpia y clara, separando así los sedimentos. Además, servía para mezclar sidra de diferentes toneles y así obtener una de mejor calidad y sabor. Importante: los trasiegos solo se hacen en menguante. En realidad, en todos los procesos se tenía en cuenta que fueran en menguante. 
• Cuando se acercaba la fecha para corchar, se avisaba a los vecinos y familiares para que dieran su opinión sobre la sidra y saber si estaba lista para corchar (esto podría sonar a disculpa para juntarse).
• Cuando el tonel es nuevo, con un barreñu (que es como una broca con mango de madera, parecido a un sacacorchos) se hace un agujero en la parte frontal, en el tercio superior. Así quedará listo para cuando se ponga la espicha que es una cuña de madera seca, del mismo tamaño del agujero hecho para tapar ese agujero que no salga la sidra.
• Había que tener destreza para que no se perdiera la sidra entre que se quitaba la espicha y se volvía a cerrar. La estrategia popular era, entre culín y culín, tapar el "furacu" con el dedo. 
• Lo siguiente era corchar la sidra, si había acuerdo en que estaba para corchar y se esperaba al menguante siguiente. Previamente había que lavar muy bien las botellas con agua y dejándolas boca abajo para que secaran. Había algunas personas que echaban piedras o perdigones para que se quitara el poso seco y quedara bien limpias. Después se adquirió la buena costumbre de aclarar las botellas una vez se bebe y dejarlas boca abajo.
• Es muy importante hacer el siguiente proceso con los corchos. Ponemos agua a hervir y metemos los corchos en el agua tapando el balde o caldero con un trapo para que no floten y se remojen bien. La razón es que estén blandos para que se pueda corchar.